Nesta receita clássica de risoto vamos aprender a fazer o preparo do risoto base ou risoto branco, sobre este risoto é possível executa qualquer combinação de ingredientes, criando risotos tradicionais e também elaborando seus próprios risotos. Para p risoto di zucca vamos também preparar um purê de moranga que será adicionado durante o preparo.
Ingredientes para o risoto base (2 pessoas)
Água 1 litro
Caldo de Galinha 2 cubos
Arroz Arbório ou Carnaroli 160 gramas
Queijo Grana Padano 50 gramas
Manteiga 50 gramas
Cebola branca picada 20 gramas
Vinho Branco Seco 50 ml
Sal fino qb
Ingredientes para o purê de moranga
Moranga limpa 160 gramas
Canela em pó qb
Sal fino qb
Pimenta moida na hora qb
Corte a cebola em pequenos cubos, mas pequenos mesmo, os menores que você conseguir. Em seguida separe aproximadamente um terço da manteiga e reserve o restante.
Não é necessário lavar o arroz, mas o arroz deve ser Arbório ou Carnaroli, arroz de grão curto, que liberam amido e ao cozinhar não desmancham. Muitos acham que o Arborio é o melhor arroz para risoto, mas na realidade o Carnaroli é o melhor selecionado e o Arborio seria de segunda linha, mas isso não significa que o arroz seja ruim é só uma questão de padronização de grãos.
Aqueça a água e cozinhe a moranga descascada e cortada em cubos grandes, até que fiquem macias.
Em seguida adicione os cubos de caldo e complete com um pouco mais de água se necessário e deixe em fogo baixo. Quando estiver fazendo o risoto base, use água e adicione o caldo.
Em uma panela de fundo grosso, coloque um terço da manteiga e refogue muito bem a cebola, sem deixar queimar e em fogo alto.
Assim que a cebola estiver transparente adicione o arroz e um pouco de sal.
Uma colher de pau, fogo alto e nunca parar de mexer são as 3 dicas essenciais na preparação do risoto.
Assim que o arroz estiver refogado, não mais do que 2 minutos, adicione o vinho e mexa bastante, o vinho deve evaporar o álcool e formar um creme com o amido do arroz.
Assim que o arroz começar a perder líquido, adicione uma concha do caldo que deve estar aquecido e mantido assim em fogo baixo. Repita esse procedimento até que o arroz fique bem ao dente, cerca de 10 minutos, provando o sal e adicionando mais se necessário.
Em seguida adicione o purê de moranga temperado com sal pimenta e uma pitada de canela em pó. Continue a adicionar o caldo se necessário por mais uns 5 minutos ou até o arroz ficar ao dente.
O ponto do arroz tradicional é ao dente, mas o brasileiro não é acostumado a comer arroz ao dente e você pode deixar o arroz passar um pouquinho se for de sua preferência, mas não será o tradicional, mas não tem problema.
Ao final adicione o restante da manteiga, cortada em cubos e o queijo Grana ralado no ralo grosso e mais uma vez mexa bastante.
O risoto deve ter líquido, não deve ser um arroz compacto, ao colocar no prato ele deve escorrer, mas não demais.
Se continuar o risoto sem adicionar a moranga, temos o risoto base ou branco, nele é possível adicionar outros ingredientes como um camarão refogado e peras, a famosa berinjela refogada na manteiga, bacon ou qualquer ingrediente de sua preferência.
Essa é a receita do verdadeiro e tradicional risoto, não é difícil, mas requer cuidado e organização no preparo.
Para acompanhar o risoto, carnes vermelhas são ótimas, mas pode ser consumido sem nenhum acompanhamento.
A bebida depende muito do tipo de risoto que está sendo feito, risotos mais suaves combinam com vinhos brancos e perfumados como um Chardonay e um Riesling e risotos mais encorpados podem ser acompanhados de um Merlot ou um Pint Noir.
Espero que todos gostem da receita, muitos pediram esse Risoto e todos foram lembrados no momento da realização deste post.
Abraços Chef Du.
Chef Du 