Risoto Base e Risotto con la zucca

Nesta receita clássica de risoto vamos aprender a fazer o preparo do risoto base ou risoto branco, sobre este risoto é possível executa qualquer combinação de ingredientes, criando risotos tradicionais e também elaborando seus próprios risotos. Para p risoto di zucca vamos também preparar um purê de moranga que será adicionado durante o preparo.

Ingredientes para o risoto base (2 pessoas)

Água                                                        1 litro

Caldo de Galinha                                2 cubos

Arroz Arbório ou Carnaroli           160 gramas

Queijo Grana Padano                       50 gramas

Manteiga                                              50 gramas

Cebola branca picada                     20 gramas

Vinho Branco Seco                          50 ml

Sal fino                                                  qb

Ingredientes para o purê de moranga

Moranga limpa                         160 gramas

Canela em pó                             qb

Sal fino                                         qb

Pimenta moida na hora           qb

Corte a cebola em pequenos cubos, mas pequenos mesmo, os menores que você conseguir. Em seguida separe aproximadamente um terço da manteiga e reserve o restante.

Não é necessário lavar o arroz, mas o arroz deve ser Arbório ou Carnaroli, arroz de grão curto, que liberam amido e ao cozinhar não desmancham. Muitos acham que o Arborio é o melhor arroz para risoto, mas na realidade o Carnaroli é o melhor selecionado e o Arborio seria de segunda linha, mas isso não significa que o arroz seja ruim é só uma questão de padronização de grãos.

Aqueça a água e cozinhe a moranga descascada e cortada em cubos grandes, até que fiquem macias.

Em seguida adicione os cubos de caldo e complete com um pouco mais de água se necessário e deixe em fogo baixo. Quando estiver fazendo o risoto base, use água e adicione o caldo.

Em uma panela de fundo grosso, coloque um terço da manteiga e refogue muito bem a cebola, sem deixar queimar e em fogo alto.

Assim que a cebola estiver transparente adicione o arroz e um pouco de sal.

Uma colher de pau, fogo alto e nunca parar de mexer são as 3 dicas essenciais na preparação do risoto.

Assim que o arroz estiver refogado, não mais do que 2 minutos, adicione o vinho e mexa bastante, o vinho deve evaporar o álcool e formar um creme com o amido do arroz.

Assim que o arroz começar a perder líquido, adicione uma concha do caldo que deve estar aquecido e mantido assim em fogo baixo. Repita esse procedimento até que o arroz fique bem ao dente, cerca de 10 minutos, provando o sal e adicionando mais se necessário.

Em seguida adicione o purê de moranga temperado com sal pimenta e uma pitada de canela em pó. Continue a adicionar o caldo se necessário por mais uns 5 minutos ou até o arroz ficar ao dente.

O ponto do arroz tradicional é ao dente, mas o brasileiro não é acostumado a comer arroz ao dente e você pode deixar o arroz passar um pouquinho se for de sua preferência, mas não será o tradicional, mas não tem problema.

Ao final adicione o restante da manteiga, cortada em cubos e o queijo Grana ralado no ralo grosso e mais uma vez mexa bastante.

O risoto deve ter líquido, não deve ser um arroz compacto, ao colocar no prato ele deve escorrer, mas não demais.

Se continuar o risoto sem adicionar a moranga, temos o risoto base ou branco, nele é possível adicionar outros ingredientes como um camarão refogado e peras, a famosa berinjela refogada na manteiga, bacon ou qualquer ingrediente de sua preferência.

Essa é a receita do verdadeiro e tradicional risoto, não é difícil, mas requer cuidado e organização no preparo.

Para acompanhar o risoto, carnes vermelhas são ótimas, mas pode ser consumido sem nenhum acompanhamento.

A bebida depende muito do tipo de risoto que está sendo feito, risotos mais suaves combinam com vinhos brancos e perfumados como um Chardonay e um Riesling e risotos mais encorpados podem ser acompanhados de um Merlot ou um Pint Noir.

Espero que todos gostem da receita, muitos pediram esse Risoto e todos foram lembrados no momento da realização deste post.

Abraços Chef Du.

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4 respostas para “Risoto Base e Risotto con la zucca

  • Minimin

    Um questionamento.. “Assim que o arroz estiver refogado, não mais do que 2 minutos, adicione o vinho e mexa bastante, o vinho deve evaporar o álcool e formar um creme com o amido do arroz.” mas que vinho é usado?

    Boa a receita (:

  • chefdu

    Olá, qualquer vinho branco seco pode ser utilizado, os chilenos de 10 reais estão bons.
    Abraços Chef Du

  • Davi

    Em um restaurante, prepara-se cada porção desta forma ou pode ser feito um pré-preparo?
    Se sim, como é feito?
    Imagino q facilitaria muito a preparação de vários pratos em tempos diferentes.

    • Chef Du

      Olá, em restaurantes e em eventos, normalmente é preparado o base e interrompido o cozimento com o arroz bem ao dente, praticamente cru. Depois no momento da finalização é finalizado o risoto com mais caldo e o resto dos ingredientes. Mas claro que o preparo continuo é o melhor.
      Grato pelo comentário e espero ter ajudado.

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